Pendant tout l’hiver, les conserves nous permettent de savourer les fruits et les légumes d’été. Alors on en redemande. Voici comment ne pas se tromper.
Comment ça marche ?
Les techniques de conserve sont vieilles comme le monde. Le but du jeu : « empêcher la croissance de micro-organismes » et « retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement », nous explique l’INRA. On conserve les aliments en les séchant, en les déshydratant, grâce au froid, au sel, à la fermentation… Et, depuis 1795, grâce à la conserve. C’est la date à laquelle Nicolas Appert a découvert un nouveau procédé qui s’est largement répandu depuis et porte le nom de son inventeur : l’appertisation. Il s’agit d’enfermer les aliments dans un récipient parfaitement hermétique (un bocal en verre ou une boîte métallique) et d’élever la température suffisamment longtemps pour stabiliser le contenu qui se conservera ainsi à température ambiante pendant plusieurs années.
Y a-t-il une différence en bio ?
En bio, le procédé est le même qu’en conventionnel. Seul le contenu du flacon change : il faudra 95 % d’ingrédient issus de l’agriculture biologique et sont exclus de nombreux additifs autorisés en conventionnel.
Les conserves, c’est bon pour la santé ?
La Collective de la conserve, qui regroupe toute la filière, se charge de chanter les louanges de cette méthode de conservation : « – Les vitamines sont en moyenne préservées à 70 % dans le produit de conserve.
- Si les conserves sont entreposées correctement, à une température inférieure à 20 °C, on peut être assuré d’une préservation de la teneur en vitamines satisfaisante durant deux ans.
- On conseille de consommer, chaque fois que c’est possible, le liquide d’accompagnement qui contient une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux dissous.
- Les nouvelles techniques d’appertisation, grâce à la rapidité du traitement des matières premières, permettent de préserver au maximum les vitamines naturellement présentes dans le produit : elles contribuent à l’équilibre alimentaire.
